本报讯（舒升）：近日，河南省豫菜文化研究会学习贯彻党的二十届三中全会精神，重点在深刻把握进一步全面深化改革的总目标上，聚焦在深刻领会建设社会主义文化强国上。
他们把豫菜文化研究放在“推动文化繁荣，丰富人民精神文化生活，提升国家文化软实力和中华文化影响力”战略布局上，并组织智库专家运用马克思主义唯物史观和“大食物观”研究豫菜由来及历史沿革。豫菜文化研究会会长姚俊卿、秘书长段明华亲自阅审、研讨豫菜由来及历史沿革。
附：豫菜的由来及沿革演变
提及豫菜，人们常会想到那一碗香气扑鼻的烩面，那一口酥脆可口的胡辣汤，仿佛这就是豫菜的全部特色。有人甚至认为，豫菜不过是河南的地方菜，难以跻身八大菜系之列。然而，豫菜源远流长，文化底蕴厚重而精彩，绝非管中窥豹，一叶障目所能概括。
从唯物史观的角度来看，豫菜文化的“根脉”与中华文明的“根脉”一脉相承，其发展延续同样离不开源头活水，否则只能被历史所淘汰。要全面了解豫菜，我们需要从多个方面深入探讨。
一、豫菜的定义
豫菜，即河南菜或中原菜。这里的“河南”并非指黄河以南，而是指漳河以南的地区，也就是当今河南省的版图，简称”豫”。豫菜是在中原传统文化内涵的烹饪理论指导下，运用具备中原地域特点的技术和材料所制作的菜肴、面点和筵席的总称。
当代豫菜是在宫廷菜、官府菜、市肆菜和民间菜的基础上，根据中原物质条件和人们消费需求的不断提升，以及“大食物观”的树立和践行，逐步积累演变而成的。它体现了“宜饮则饮，宜鱼则鱼、宜菜则菜、宜果则果、宜菌则菌、宜药则药”的多元食物供应理念。
这段对豫菜的定义确实经得起历史的检验。“菜”的概念随时间演变，从古至今呈现出丰富的内涵。东汉许慎《说文解字》中对“菜”的解释仅限于可食用的草本植物，不包括肉类和禽蛋，反映了当时对“菜”的狭义理解。然而，在不同的语境和古代文献中，“菜”的含义更为广泛，可能指代特定食物或生活状态。
权威释义中，“菜”的本义虽指蔬菜，但其引申义已扩展至“肴馔”的总称。“肴馔”一词在古代文献中频繁出现，泛指丰盛的饭菜或菜肴，用以描述各种场合的美食。它还可泛指餐桌上的食物，体现了“菜”的广义理解。古人对餐桌食物的认知深刻，因此这一概念在历代文学作品中被广泛运用。
新时代的“大食物观”进一步拓展了这一理念，提倡“靠山吃山唱山歌，靠海吃海念海经，靠林吃林赋林颂，靠牧吃牧神牧行”，体现了对传统饮食文化的传承与创新。这种观念强调“向耕地草原森林海洋、向植物动物微生物要热量、要蛋白，全方位多途径开发食物资源”。
虽然河南不具备草原、森林、海洋等自然资源，但其独特的地理位置和便捷的交通为豫菜的发展提供了得天独厚的优势。特别值得一提的是，河南在食材干燥储存技术方面一直处于领先地位。因此，豫菜的卓越与辉煌并非“叶公好龙”式的虚假繁荣，而是水到渠成的必然结果，体现了其深厚的文化底蕴和技术积累。
二、豫菜的由来
豫菜的根源深植于中华文明的沃土之中，其发展历程与人类文明的进程息息相关。从百万年前人类史的农耕之根，到一万年前文化史的农耕积淀；从五千多年前文明史的农耕践行，到三千年前王权巩固时期豫菜理论的形成，豫菜的演变如同一条奔流不息的长河，滋养着中原大地。
正如马克思所言，“劳动创造了人本身”。人类从早期猿人到晚期智人的进化过程，本质上是不断探索能源、汲取能量的历程，而食物无疑是这一过程中最基本且最重要的环节。因此，人类史与饮食史可谓同步发展。
中华先民最初以植物为食。在漫长的岁月里，他们经历了从原始狩猎到识别驯化兽类，从原始采集到辨认果实种子的过程。当他们发现植物是人类最理想的食物来源时，便开始制作石器工具，“以垦草莽”“刀耕火种”，通过种植耕作来获取食物。
约一万年前，中国进入新石器时代，逐渐形成了“南稻北粟”的二元农业结构。从长城内外到岭南边陲，从东海之滨到西藏高原，从四川盆地到蒙古草原，各具特色的史前文化圈如雨后春笋般涌现，其中包括燕辽、海岱、江浙、两湖、中原等。这些文化圈的饮食文化既独立发展，又相互影响，不断融合。
距今5800-5300年间，黄河、长江流域分别形成了以“谷豕是飨”和“饭稻羹鱼”为特征的农业社会，为中华文明的诞生奠定了坚实的经济基础。到了5000多年前，中华大地呈现出三大文明特征：生产发展导致人口增加和城市出现；社会分工促进阶层分化和阶级形成；王权和国家的出现。这标志着成熟的中华文明已然形成，各文化圈的饮食文化也呈现出繁星闪耀、各具特色的盛况。
约4000年前，中华大地经历了一次重大气候变化。气温骤降，西部和北部日益干旱寒冷，南方和黄河中下游则频繁遭受洪涝。然而，以河南为中心的中原地区，因其独特的地理位置和多样化的农作物，受到的影响相对较小。特别是黄淮海平原周围的低山丘陵及山前地带，背靠山地，面向平原，既可耕种又可渔猎，还能避免洪水威胁，为先民提供了理想的生存发展空间。
随着红山文化、良渚文化、石家河文化、海岱文化等的相继衰落，气候变化引发的民族迁徙和人口流动促进了民族与文化的融合。这一历史进程造就了黄河文明的“绵延不断”和长江文明的“断而再续”，同时也奠定了以中原地区为中心的历史格局。在这一背景下，中原菜独占鳌头，成为领军菜品，在中华大地上以“母菜”的身份倜傥风流。这便是豫菜的前身与由来。
豫菜的形成与发展，不仅反映了中原地区的地理优势和农业文明的进步，更体现了中华民族在面对自然挑战时的适应能力和创新精神。它是中原文化的重要组成部分，承载着丰富的历史积淀和文化内涵。
豫菜的由来是一个漫长而复杂的历史过程，它不仅反映了中原地区的自然环境和社会变迁，更凝聚了中华民族的智慧和创造力。了解豫菜的起源和发展，有助于我们更深入地理解中华饮食文化的精髓，也为豫菜的传承和创新提供了宝贵的历史借鉴。
三、豫菜在中华各大菜系中的地位
豫菜在中华各大菜系中的地位与中原地区作为历史中心的格局密不可分。中原的崛起源于华夏神州以炎黄部落为核心的巩固，以中原伏羲文化为本体的河洛文化圈的蓬勃发展，其中自然包括豫菜文化的提升和理论的形成。
大禹治水时期，借治水之机联合了豫南、豫东、淮北、苏北至鲁西南、鲁西北、豫东北、冀南等黄河泛滥地区的1800个大小部落。这一举措不仅强化了部落联盟的凝聚力，也加速了国家管理结构的形成。随后，夏启“以承禹祀”，豫菜开始登上国宴之席。史料记载，夏启在河南禹州举行的“钧台之享”被誉为“中国第一筵”，这次大宴诸侯、举行开国典礼的盛会，不仅确立了夏启的“共主”地位，也开启了中国历史上的“家天下”局面。
商朝时期，奴隶出身的伊尹成为商汤的首相。伊尹幼年寄养于庖人之家，精通烹饪之术，后来更是将烹饪之道与治国之术相结合，成为商汤心目中的智者贤者。从《吕氏春秋·本味篇》中伊尹的言论可见，他的烹饪理论水平堪称一流。
作为河南人的伊尹，创造了中国最早的饮食文化理论“五味调和说与火候论”，奠定了豫菜作为国家“母菜”的地位，并持续引领着中国乃至世界的饮食文化。从周代的“八珍”到唐朝武则天定制的“洛阳水席”，再到宋代汴梁繁华的饮食文化，豫菜始终处于领先地位。《清明上河图》和《东京梦华录》等文献的记载，更是生动地展现了豫菜的鼎盛景象。
值得一提的是，豫菜文化在中国文学史上也留下了深刻的印记。从孔子、吕不韦、曹操到竹林七贤，从李白、杜甫到白居易、李商隐、苏东坡，众多文人雅士对豫菜的赞誉，进一步彰显了豫菜在中国饮食文化中的重要地位。
虽然明末清初形成的“八大菜系”中并未包括豫菜，但这并不意味着豫菜地位的下降。相反，作为中国饮食文化的“母亲”，豫菜始终占据着核心地位。正如河南省社科界首席专家李庚香所指出的：“在5000多年的中华文明历史长河中，河南有3000多年是中国政治、经济、文化中心。”这一中心地位自然也包括了饮食文化。
中国“八大菜系”的形成反映了各地饮食文化的发展和商业的繁荣，这无疑是历史的进步。然而，豫菜作为中国饮食文化的“中心”地位始终未变。尽管河南地处中原，历来是兵家必争之地，战乱频仍，而其他地区的饮食文化得以创新发展，但这并不影响豫菜作为“菜母”的根本地位。豫菜不被列入八大菜系，恰恰体现了它超越菜系分类的特殊地位。
从唯物史观的角度来看，历史的发展脉络是不可更改的。无论“子系”如何优秀，豫菜作为各大菜系之母的地位都是不可动摇的。正如央视新闻所报道的,“豫菜是中国八大菜系的’母亲’”。虽然有人说这一提法有夸张之嫌,但也反映了豫菜在中国饮食文化发展史上的重要地位。
豫菜在中华各大菜系中占据着独特而重要的地位。它不仅是中国饮食文化的发源地之一，更是其他菜系的“母亲”。豫菜的影响力超越了地域和时间的限制，成为中华饮食文化的重要代表和精髓所在。理解豫菜的地位，不仅有助于我们更好地认识中国饮食文化的发展脉络，也为未来豫菜的传承和创新指明了方向。
四、现当代豫菜的发展与振兴
虽然豫菜最初以宫廷菜、官府菜的形式面世，但其精髓始终来自劳动人民的智慧结晶。所谓“御席”“御宴”等，无不凝聚着普通民众的创造力。市肆菜和民间菜的兴盛更是一股不可阻挡的潮流，印证了人民才是历史的真正创造者。《击壤歌》中“日出而作，日入而息。凿井而饮，耕田而食”的描述，生动反映了当时农耕饮食文化的特点，展现了劳动人民自食其力的真实生活图景。
进入现代社会，随着“打土豪，分田地”运动的开展，人民当家作主，逐渐摆脱贫困和饥饿，迈入温饱阶段。豫菜也随之回归到劳动人民手中。值得一提的是，周恩来总理曾提议将豫菜列入国宴；豫北长垣被誉为“中华美食名城”和“厨师之乡”，其培养的名厨不仅进入中南海，更是遍布全国各地。
当代豫菜的发展更是蒸蒸日上。近年来，河南成为全国第一粮食加工大省和第一肉制品大省，涌现出双汇、思念、三全、好想你等一批龙头企业。河南的农产品出口遍及137个国家和地区，不仅成为“国家粮仓”“国人厨房”，更是丰富了“世界餐桌”。全省豫菜工作者在传承创新中发扬工匠精神，在弘扬传统的同时勇立时代潮头，树立并践行“大食品观”，致力于提高人民生活品质，为建设美丽中国贡献河南力量。
豫菜文化源远流长，始终坚持“中和”之道。以“天下之中”的地理优势赢得天下，以“五味调和”的烹饪理念悦八方食客。豫菜不追求时髦，不显浮躁，而是以其醇厚平和的特质延续千年。在这个充满机遇的新时代，豫菜的振兴大有可为。
豫菜的振兴不仅关乎一个地方菜系的兴衰，更是中华文化传承与创新的缩影。在新时代的背景下，豫菜面临着前所未有的发展机遇。通过传承传统、创新发展、融合科技、拓展市场等多方面努力，豫菜必将焕发出新的生机与活力。
同时，豫菜的发展也应该与时代主题紧密结合。在实现中华民族伟大复兴的进程中，豫菜可以成为展示中国文化软实力的重要载体。在构建人类命运共同体的背景下，豫菜可以成为促进文化交流、增进国际友谊的桥梁。在“一带一路”倡议的推动下，豫菜有机会走出国门，让更多的国际友人品尝到中华美食的魅力。
此外，豫菜的发展还应该注重与现代生活方式的融合。例如，可以开发适合快节奏生活的豫菜快餐，研制符合健康理念的低脂豫菜，或者推出适合年轻人口味的创新豫菜等。这些创新不仅能够让豫菜更好地适应现代社会的需求，也能够吸引更多年轻消费者，确保豫菜文化的代代传承。
总之，豫菜作为中华饮食文化的重要组成部分，其发展既传承了悠久的历史文化，又体现了与时俱进的创新精神。在新时代的大背景下，豫菜的振兴不仅是对传统文化的传承，更是对中华民族伟大复兴中国梦的生动诠释。相信在政府、企业和广大豫菜工作者的共同努力下，豫菜必将在传承中华文明、促进文化交流、提升人民生活品质等方面发挥更大的作用，为中华饮食文化的发展谱写新的篇章。
（作者系河南省豫菜文化研究会智库专家、《中华豫菜大典》主编）
